L’effetto dell’ossidazione sul vino è facilmente osservabile semplicemente lasciandolo nel bicchiere per qualche ora. I profumi in un vino bianco tenderanno a scomparire e i tannini nei rossi tenderanno a polimerizzare, ammorbidendo e appiattendo le sensazioni al palato. Prolungando l’esposizione all’aria, si avranno le prime alterazioni del colore: i vini bianchi tenderanno a virare al dorato e poi al marroncino, i vini rossi tenderanno al mattonato e poi all’aranciato. Il tutto può venir accompagnato da alterazioni nel gusto indotte dalle sostanze ossidate. Il fenomeno è anche noto come maderizzazione, dal noto vino portoghese nel quale, come anche per il Porto e il Marsala, l’ossidazione è voluta, aiutando assieme ad altre caratteristiche, la stabilizzazione del vino. La presenza dell’ossigeno favorisce anche l’acescenza del vino in quanto gli acetobatteri operano in qmbiente aerobico.
L’ermeticità del tappo è fondamentale per la conservazione del vino in bottiglia. Una certa quantità di aria è necessaria per il processo stesso di tappatura, essendo comprimibile e permettendo l’inserimento del tappo stesso. Se il tappo non è perfettamente ermetico o il sughero invecchiando non lo rende più tale, l’evaporazione del vino farà spazio ad una quantità maggiore di aria al di sopra dello stesso, favorendo l’ossidazione. E’ per questo motivo che le bottiglie vanno il più possibile conservate in posizione orizzontale. L’ossidazione del vino è irreversibile, una volta avvenuta non esistono rimedi.
di Marcello Leder
Tratto da Quattrocalici
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